Salutacions al ràpid: Therese Nelson sobre la manifestació de Black Foodways

Funció publicitària Presentada per Martell

La següent entrevista ha estat editada per a la claredat i la llargada.

Therese Nelson, xef, escriptora i estudiant d'història culinària negra, es va veure motivada a empoderar-se amb el coneixement quan va notar una manca de mobilitat ascendent entre els xefs negres a les cuines on treballava. Es va adonar que l'emprenedoria seria la seva gràcia salvadora, però va haver de desenvolupar un llenguatge per relacionar la seva estètica culinària amb els seus clients. És un error comú equiparar la cuina negra amb el menjar de l'ànima, però els dos no són necessàriament sinònims. Els xefs negres d'avui estan infusionant sabors de la diàspòrica africana en receptes clàssics estàndard i utilitzen tècniques tradicionals per crear plats, creant experiències de menjar negre per excel·lència. En ajustar els ingredients del seu rebost, Nelson pot convertir un plat tradicionalment francès com el confit d'ànec en un que reflecteixi la seva estètica, que descriu com 'una nova cuina americana honesta amb una lent diàspòrica africana'.

Ella va crear el lloc web, Història de la cuina negra , com a recurs per a cuiners interessats a conèixer més sobre la cuina negra. El lloc web és per al jove de 18 anys que acaba d'iniciar l'escola culinària per al jove de 55 anys que ha estat desenganyat pel corrent principal. Segons Nelson, consultar la història de la cuina negra és una selecció del vostre propi recurs d'aventura. Podeu començar amb vídeos de YouTube o comprar un dels molts llibres de cuina que apareixen al lloc. Encara que Nelson ha creat un recurs útil que qualsevol pot utilitzar, el seu interès no és traduir aliments per al públic en general, sinó dotar els professionals de la cuina negra amb les eines necessàries per respectar els aliments negres. Quan va començar Black Culinary History, va redactar un manifest i li va enviar a 40 xefs negres. Volia iniciar una conversa sobre el seu desig d'informació sobre la tradició culinària negra i el seu paper en aquesta tradició. Aquest manifest encara guia el seu treball. MADAMENOIR connectat amb Nelson per parlar de la seva passió per la cuina negra. La conversa s'ha editat per a més claredat.



SENYORA: D'on treu el teu amor pel menjar?

Therese Nelson: Els meus avis són de Carolina del Sud. És una part molt particular de l'estat. És una mica central. Però són d'un lloc on encara que no tinguessis gaire diners, el menjar és un lloc on pots expressar hospitalitat, cura, amor és una paraula trillada, però pots expressar la cura per algú fàcilment. És universalment traduïble. Però així va ser. El meu avi no era el millor cuiner, però era un cuiner molt apassionat. I en créixer, no tinc aquests records de menjar obertament apassionats. Conec cuiners que menjaven molt bé. I tenen totes aquestes històries sorprenents sobre receptes que els va donar la seva gent. No necessàriament tinc aquestes experiències. Vam tenir inseguretat alimentària durant gran part de la meva vida, econòmicament precària bona part de la meva vida. Vaig veure el poder de la cura que suposava preparar un àpat. Vaig trobar el menjar professionalment a un nivell molt més pragmàtic. Podria cuinar. És una cosa en què tècnicament era bo i no vaig entendre que fos una carrera viable i real fins al final de l'institut. Vaig pensar que anava a ser enginyer informàtic. Vaig arribar a Rutgers aviat. Al primer any, pensava que sabia quina seria la meva vida. Però estava mirant al voltant a tota aquesta gent de la indústria tecnològica que estava tan entusiasmada i apassionada pel que feien, i no em podia imaginar cedir la meva vida a alguna cosa que no estigués tan interessat o emocionat. Ho podria fer, no necessàriament estava emocionat. El menjar era una d'aquestes coses. Però un cop vaig anar a l'escola de cuina, vaig tenir la idea que hi havia tot aquest món de menjar ben elaborat en què em podia fer una vida. Sóc una cuinera tècnicament excel·lent. M'encanta la idea que puc imaginar en la meva ment les matèries primeres i utilitzar les meves mans per crear alguna cosa bonica. I aquest intercanvi és poderós. Es tracta menys del menjar en si per a mi i més de l'intercanvi.

Com va ser la teva primera experiència en el menjar?

Vaig anar a Johnson & Wales, i em sembla una escola acabada per a molta gent de restaurants. Hi envien els seus fills. Hi havia molta gent que tenia molta més experiència que jo. I també era una escola molt pragmàtica, de manera que t'estan preparant per entrar en entorns corporatius molt tradicionals com els imperis de restaurants en lloc de restaurants dirigits per un xef únic. No és la mateixa llengua. Aleshores, vaig intuir que les maneres que em deien eren les més creïbles. Aquests entorns molt rígids i centrats en els homes blancs als quals anava a entrar eren les úniques maneres de ser creïble. No vaig pensar en ser xef de restaurant perquè no tenia sentit per a mi. Sempre he volgut ser càtering perquè tots els exemples de gent de color, sobretot de dones de color, els coneixia, eren en la restauració. Sóc càtering i xef privat. I inicialment no va ser així. Però certament, com que m'he preocupat més per la cultura i la història, aquests eren espais que sempre han estat els més rendibles. Sempre han estat els més hàbils i expansius pel que fa a la veu culinària, i de manera intuïtiva sabia que aquesta era una àrea en la qual seria més eficaç. Així, els primers cinc o sis anys de la meva carrera, vaig treballar als hotels perquè sentien a mi m'agrada el camp d'entrenament de càtering. Vaig poder treballar en pràcticament totes les àrees de la indústria de l'hostaleria. Vaig treballar a Four Seasons durant molt de temps.

Però només tenia la sensació que la informació era la més important per a mi. El que estava aprenent en aquell moment era sens dubte sobre com construir el meu negoci, però també sobre on es troba el poder real i fins i tot aquests entorns on el xef executiu sempre era un home blanc, amb l'excepció d'un lloc, la gent que en realitat eren. fent la feina més coherent, que eren les més responsables del gust i el nucli de cada operació, jo diria que el 80% de les operacions on vaig treballar, eren dones negres, sobretot al Sud. Charleston, per exemple, les cultures Geechee i Gullah són tan primàries quan penses en Charleston. S'ha convertit en una destinació culinària. Però quan estava a l'escola de cuina era el poble de jubilats, el refugi d'estiu dels rics blancs del sud. I la identitat culinària d'aquell poble era tan construïda i fictícia. Era estranyament una estètica del sud de França. Però tenia aquest tipus de matisos de Gullah.

Esau Graham, aquest home literalment responsable del gust del Charleston Place Hotel, va formar tots els sub xefs, tots els xefs executius que passaven per aquell restaurant. La lliçó que vaig aprendre treballant amb ell és en aquest lloc tan emblemàtic que Esaú mai seria el cap. En part per la seva pròpia ambició, però també perquè en aquest lloc el sistema que existia el valorava en l'espai on existia i mai li anava a diferir el poder. Crec que molt d'aquesta narrativa està canviant, sobretot a mesura que la gent més jove, més ambiciosa, més subversiva, està entrant en una indústria que està evolucionant i s'ha vist obligat a canviar de moltes maneres. Generacionalment, els Esau Graham també estan morint i deixen la indústria. Això també és un factor, però ho esmento tot per dir que per a mi almenys quan estava començant, a causa de la línia històrica de la indústria culinària a la qual vaig entrar, hi havia un missatge molt particular sobre la mobilitat i gent com Esau Graham.

Què vas fer amb aquesta informació? Un cop vas estar en aquell espai i vas presenciar el que passa, què vas fer?

Sobretot ho vaig interioritzar. Vaig començar a fer plans per a mi que sens dubte eren plans per subvertir-ho. Vaig tornar a Nova York, un parell d'anys després de graduar-me i aquell va ser el moment de desenvolupar les meves habilitats. Vaig treballar per a Four Seasons durant tres anys quan vaig arribar aquí per primera vegada i vaig aprendre un munt. La major part del que és la meva habilitat tècnica prové d'aquella època només perquè hi havia tantes oportunitats aleshores. Vaig conèixer amics de la meva mare que escrivien un llibre de cuina i no tenien cap formació culinaria. Així doncs, vaig tenir el meu primer tast de l'edició de llibres. Vaig poder consultar receptes i estil de menjar. Al principi de la meva carrera vaig poder veure altres àrees fora de la cuina, però també vaig començar a atendre ia fer realment el que pensava que volia fer. Els missatges que vaig aprendre a Charleston i Atlanta eren sobre la manca de mobilitat als espais tradicionals, així que hauria de definir per a mi un espai culinari que signifiqués emprenedoria.

Érem quatre dones negres. Així doncs, veurien la nostra pell i pensarien que nosaltres crearíem aquests menús de soul food. Acabo de venir d'aquest nou-americà francès intens, amb menús preciosos molt de tendència amb ingredients sorprenents, i volien saber sobre el pollastre fregit. No estava a la defensiva del que volien. Estava mal informat i no tenia un vocabulari prou ampli per expressar com era la meva Blackness a través d'aquesta lent. Per tant, vaig començar el meu lloc principalment com a pregunta a altres xefs negres. A qui puc acudir per donar-me més informació per ser més eficaç com a xef? El treball que crec que per a qualsevol xef és definir la teva estètica i la teva caixa d'eines d'habilitat tècnica a un client que paga. Això pot semblar moltes coses. En qualsevol esforç, ha de tractar-se de la confiança i la claredat que tens sobre el teu missatge. Sovint ens subscrivim a aquesta estranya foscor homogènia que no esdevé hiperespecífica. I al seu torn permet que un client o algú que no estigui tan familiaritzat amb la nostra cultura també la generalitzi i la margini.

En quin moment de la teva carrera vas haver de girar ràpidament per omplir un buit a la teva indústria? Anem a ànims als ràpids.

Un moment de pivot per a mi va ser el reagrupament després de la davallada econòmica del 08′. Jo era com molts dels meus companys que intentaven trobar un nou propòsit en una indústria canviant, i vaig trobar la meva vocació. Em vaig adonar que ser xef era una qüestió de custòdia cultural, i la feina que faig ara està al servei d'aquesta idea. No hi hauria arribat sense haver interromput el meu camí i obligat a reagrupar-me en temps real. Aquella interrupció em va canviar la vida.

Aleshores, què significa per a tu el Mes de la Història Negra? Fas alguna cosa especial per celebrar-ho?

Penso en el Mes de la Història Negra com un moment de base. Faig moltes conferències durant aquest mes i sempre és un moment de recalibració per a mi. El mes de la història negra és un moment per establir nivells; un temps per pensar què significa per a mi la meva Negritat; què significarà la feina que estic fent per al proper any; valorar com de clares són les idees que tinc; i com d'expansiu puc fer-ho durant els propers dotze mesos. Sobretot perquè els espais culturals són molt més interessants. Estic fent un seguiment d'on es mantenen aquestes converses. I realment estan passant de moltes maneres fora de la indústria culinària pròpiament dita. Però diria que el Mes de la Història Negra és un bon moment perquè la gent pensi sobre el valor i el poder de la cultura negra, el menjar i la seva relació amb el menjar. Penso en com fem servir i com pensem sobre la cultura dels aliments negres, i realment es tracta de crear llocs, de memòria i de nostàlgia. El Mes de la Història Negra és un bon moment per considerar la nostàlgia i com fem servir la cultura negra i com podria semblar realment si fóssim intencionats sobre com l'apliquem.

Què tan important és que coneixem la història culinària negra i per què és important que la gent conegui aquesta història?

La Universitat de Dillard té el programa Ray Charles en cultura material afroamericana. A Ray Charles li va encantar tot de Nova Orleans. Va entendre que Nova Orleans tracta de música, és de menjar. És una d'aquelles ciutats en què pensem tan sovint quan pensem en l'hostaleria. És una de les grans ciutats gastronòmiques, i és així perquè tenen una comprensió clara de la interconnectivitat de la cultura material. Tot està entrellaçat. Crec que la cultura negra és exactament això. És la història de la nostra resiliència; com fem espai per a nosaltres mateixos i els uns als altres. Sens dubte, la nostra música, art i escriptura. Totes aquestes àrees són meravelloses herències per apuntar a la cultura negra, per definir la cultura negra. En el nostre menjar veiem la història. Veiem tantes històries derivades que ens expliquen qui som i ens reflecteixen a nosaltres mateixos.

Quina recepta de còctel Martell prefereixes?

El Swift Sour amb el yuzu seria la beguda preferida. L'àcid és l'únic.

Proveu el còctel preferit de Thérèse, el Swift Sour! Simplement feu clic aquí per la recepta.


Cal abans dels 21 anys per consumir alcohol. Si us plau, beu amb responsabilitat.